Der außergewöhnliche Reisebericht mit Einblicken in die Käse-Kathedrale und Münchens besten Crémant
Dieser Bericht ist für alle, die wunderbaren Genuss und die Welt der Kulinarik lieben. Wir haben Käsereien, einen Käse-Affineur und ein Weingut im Elsaß besucht. Unten liest Du von außergewöhnlichem Käse und erlebst ein wenig von unserem Erstaunen über diese tollen Produzenten.
Warum uns als Münchner französischer Käse interessiert?
Französische Käse sind weltbekannt. Auch wir orientieren uns mit unseren Weichkäsen an diesen Sorten und der Herstellung. Sie sollen cremig und herrlich zart sein, aber trotzdem Würze und Geschmack besitzen. Wir sind also ins Elsaß gefahren, um zu lernen. Aber natürlich auch, um zu genießen.
Was ist ein Affineur und gibt es einen Affineur in München?
"Käse ist Freiheit - jeder soll ihn so genießen, wie er will" - Jean-Francois Anthony
Diese Worte stammen von einem der besten Affineure der Welt - Anthony. Doch was ist ein Affineur?
Ein Affineur ist ein Käse-Scout und Veredler. Er findet die besten Käsereien, von denen er dann junge Käse kauft und diese in seiner "Cave" ausreift. Cave ist französisch für Käse-Keller. In diesen Kellern herrschen perfekte Bedingungen für die Käse-Reifung. Es entstehen: Außergewöhnliche und handwerkliche Käse.
Jean-Francois hat den Betrieb von seinem Vater übernommen. Er arbeitet mit etwa 20 Lieferanten zusammen, die von ihm ausgewählte Käse liefern. Er sagt: "Wir arbeiten zusammen am besten Käse, den es gibt. Der Produzent stellt den Käse her, ich reife ihn perfekt aus."
Die Affinage ist in Deutschland ein verkanntes Handwerk. In Frankreich ist es ein Ausbildungsberuf. Auch wir werden Käse affinieren, da wir nicht alle Käse in München selbst herstellen können. So erweitern wir den deutschen Käse-Horizont und kreative Käse-Erlebnisse.
Der beste Comte in München: 100.000 Käselaibe in der Käse-Kathedrale
Die zweite Station: Die Käse-Kathedrale!
Wieso Käse-Kathedrale? Ein französischer Spitzenkoch hat dieses alte Militär-Fort mit seinen hohen Hallen voller Traum-Käse einmal so bezeichnet. Die Steingewölbe sehen aus wie ein Kathedrale. Schaut es Dir selbst an:
In diesen Hallen lagern 100.000 Käselaibe. Jeder Laib wiegt etwa 40kg. Da ist ganz schön Masse. Aber vor Allem: Klasse! In der Käsewelt gilt der Comte, der hier ausgereift wird, als einer der Besten. Der Käse-Meister Monsieur Querry hat uns mitgenommen in die langen Hallen voller Käse. Er sagt: "Jeder Käse wird von uns probiert, bevor er die Kathedrale verlässt." Besonders dabei: Hier wird Käse "nur" ausgereift, nicht hergestellt. Auch hier seht ihr: Ein Affineur.
Geschmacklich war der exklusive Besuch ein Erlebnis. Der Vergleich von drei gleichalten Käsen von verschiedenen Herstellern zeigt: alle schauen gleich aus, aber sie schmecken deutlich verschieden. Einer etwas mehr nach Gras, der andere fruchtiger, der letzter eher nach Röstaromen. "Jeder Käse hat sein perfektes Alter", sagt der Meister. Sein Ziel sei es, genau dieses Alter zu finden und den Käse erst dann zu verkaufen.
Wir haben natürlich ein paar der besten Laibe mitgenommen. Für alle, die bei uns ein Käse-Wein Tasting gebucht haben gilt: Probieren, genießen und nie wieder Hartkäse aus dem Supermarkt wollen. Wer noch kein Käse-Tasting bei uns gemacht hat, kann sich hier einen Platz reservieren.
Ihr werdet sehen: es ist Münchens bester Comte!
Bester Crémant für München - von Thierry und Danielle
Ein feiner Tropfen darf nicht fehlen, wenn man für Käse nach Frankreich reist. Wir haben uns in langer Recherche ein tolles Weingut rausgesucht - BurckelJung.
Thierry und seine Frau Danielle betreiben den Hof seit einigen Jahrzehnten in langer Familientradition. Beeindruckend sind die Weinfässer, die man beim Betreten der Keller als erstes sieht. Das jüngste von ihnen ist von 1933. Da steckt Geschichte drin. Und toller Wein & Crémant.
Wir haben uns zeigen lassen, wie die traditionelle Flaschengärung funktioniert und gesehen, dass die Herstellung genauso funktioniert wie beim Champagner. Der Crémant ist also der Bruder des Champagner - nur erschwinglicher.
Seit einigen Jahren ist der Betrieb auf Demeter Richtlinien umgestellt. Wie das kam, erzählt uns die Mutter: "Unser Sohn wollte auf Bio umstellen. Alle haben ihn für verrückt erklärt. Doch er ist hartnäckig geblieben und durfte dann auf 2 Hektar in Bio produzieren. Das hat so gut geklappt, das wir komplett umgestellt haben".
Wir haben hart gearbeitet und über 20 Weine und Crémants verkostet. Es hat sich gelohnt. Denn: Wir bringen Dir den besten Crémant mit nach München. Auch diesen kannst Du bei unseren Käse-Wein Verkostungen (München) probieren. Komplex, würzig, feine Perlage - es ist ein französischer Traum!
Wir haben viel gelernt über die Käse-Herstellung (davon gibt es leider keine Bilder), die Affinage und über den besten Crémant in München.
Vielen Dank Euch allen, die uns so offen ihr Handwerk gezeigt haben!
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