Käsewissen einfach erklärt mit Käse-Meister Franz

Darf man die Rinde beim Käse mitessen?

Bei handwerklichem Käse lautet die Antwort: ja. Bei unserer Milchpraline, Brie oder Camembert besteht die Käserinde aus Edelschimmel – die gehört dazu und kann man mitessen. Bei Hartkäsen bildet sich eine trockene Naturrinde, die essbar ist, aber oft als sehr kräftig empfunden wird. Nicht essbar sind Käse mit Wachs- oder Kunststoffüberzug (Babybel) sowie Käse aus industrieller Produktion, die mit Natamycin behandelt wurden. Handwerkliche Käse kommen ohne solche Mittel aus. Wenn solche Mittel verwendet wurden, steht auf der Verpackung "Die Käse-Rinde ist nicht zum Verzehr geeignet".

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Kann Käse schimmeln – und ist das gefährlich?

Käse kann schimmeln und das ist ganz natürlich. Du kannst 99% der Schimmel auf Käse mitessen - auch wenn sie erst im Kühlschrank dazukommen. Und auch, wenn sie schwarz, grau, grün, weiß oder blau sind.

Im Labor haben wir bewusst Käse verschimmeln lassen: Ergebnis – keine Toxine, zum Verzehr freigegen.

Grund ist, dass Käse kaum Kohlenhydrate enthält und somit kein Nährboden für toxische Schimmelpilze ist. Bei gereiften Sorten ist Schimmel also unbedenklich. Nur bei Frischkäse oder jungen Produkten mit Rest-Laktose können Toxine entstehen – die sollte man besser entsorgen.

Auch geriebenen Parmesan solltest Du wegschmeißen, sobald er schimmelt. Er wird oft mit Milchpulver gestreckt und das enthält Kohlehydrate.

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Wie bewahrt man Käse am besten auf?

Käse liebt es kühl, aber nicht luftdicht. Am besten in Käsepapier eingeschlagen im Kühlschrank lagern, nicht in Plastikfolie. Wichtig: er muss atmen können. Eine Käseglocke ist eine gute Alternative. Tipp: Blauschimmelkäse separat aufbewahren, da er gern „überspringt“ – gefährlich ist das aber nicht (s. oben zum Thema Schimmel). 

Vor dem Genießen Käse mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen, dann schmeckt er am besten.

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Kann man Käse einfrieren?

Grundsätzlich ja – aber nur bestimmte Sorten.

Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse oder Parmesan lassen sich problemlos einfrieren, am besten luftdicht verpackt. Nach dem Auftauen verändert sich die Textur zwar etwas, zum Kochen oder Überbacken sind sie aber perfekt.

Weich- und Frischkäse verlieren durch das Einfrieren ihre Struktur und werden bröckelig oder wässrig – besser nicht einfrieren.

Experten-Tipp: geriebenen Käse portionsweise einfrieren für spontane Kässpatzn oder Pizzaabende.

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Warum haben Käsemesser Löcher in der Klinge?

Die Löcher verhindern, dass Weichkäse wie Brie oder Isarbazi an der Klinge haften bleibt. Dadurch lässt sich der Käse leichter schneiden. Für Hartkäse eignen sich dagegen kräftige Messer oder ein Käsehobel.

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Wie entstehen die Löcher im Käse?

Die großen, runden Löcher im Emmentaler nennt man Gärlöcher. Sie entstehen durch Propionsäurebakterien, die Kohlensäure bilden – das Gas sammelt sich in Blasen. Doch keine Angst: Wir brauchen diese guten Bakterien, damit Geschmack entsteht.

Kleinere, unregelmäßige Bruchlöcher entstehen, wenn beim Abfüllen des Käsebruchs Luft eingeschlossen wird, etwa beim Tilsiter oder unserm Gspusi. 

Wenn Du das selbst erleben willst, mach einen Käse-Kurs bei uns.

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Wie lange ist Käse haltbar?

• Hartkäse (z. B. Emmentaler, Bergkäse): mehrere Wochen bis Monate. Er darf auch schimmeln (s. Thema Schimmel). Hartkäse kann nicht schlecht werden.

• Weichkäse (z. B. Isarbazi, Camembert): 1–2 Wochen nach dem Öffnen. Auch hier ist Schimmel ok und der Käse wird nicht schlecht. Der Käse verändert aber innerhalb von 1-2 Wochen seine Konsistenz und wird meistens sehr kräftig. Deswegen solltest Du ihn bald essen.

• Frischkäse, Mozzarella & Quark: 3–5 Tage nach dem Öffnen. Hier ist Schimmel nicht ok, denn der frische Käse hat noch Milchzucker, sodass der Schimmel giftig sein kann. 

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Welcher Käse ist laktosefrei?

Die meisten gereiften Käsesorten sind praktisch laktosefrei, z. B.:

• Parmesan

• Bergkäse

• alter Gouda

• Tilsiter

• Emmentaler

• Unsere gereiften Sorten sind alle laktosefrei (Mutschli, Gpusi, Hartkäse)

Mit Laktoseintoleranz sollte man Frischkäse, Hüttenkäse oder Mozzarella eher meiden, da diese noch Milchzucker enthalten.

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Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse wird aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Da die Milch nicht erhitzt wird, bleiben natürliche Enzyme, Aromen und Mikroorganismen erhalten – das verleiht dem Käse seinen komplexen Geschmack. Im Käse-Handwerk ist Rohmilch die Regel.

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Macht Käse süchtig?

Käse enthält Casomorphine – Eiweißbruchstücke aus Casein, die beim Verdauen entstehen. Sie wirken im Körper leicht belohnend und beruhigend, ähnlich wie Opiate – natürlich unbedenklich. Guter Käse macht also nicht abhängig, aber ein kleines bisschen glücklich. 

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Fazit

Käse steckt voller spannender Details – von essbarer Rinde über Schimmel bis zu Laktose. Mit ein paar Tipps zur Lagerung, Haltbarkeit und Zubereitung lässt er sich noch besser genießen.

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